年 糕
2013-04-19 16:38:12 發(fā)布者:phpcms 來源:本站
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林斤瀾
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林斤瀾（1923—），浙江溫州人，作家。著有小說集《山里紅》、《石火》，小說散文集《飛筐》等。
南方人到了北方，若走得進(jìn)老百姓的生活，就會(huì)聽到：“好吃不過餃子。”
老百姓還說“吃餡兒”，包括包子、餡兒餅、懶龍、菜團(tuán)子……都是“好飯”，是美食的意思，不過也以餃子為主。小伙子拿飯，常見一根筷子穿三個(gè)大饅頭。要是夸一聲好飯量，會(huì)回答：“吃餡兒”的話，沒個(gè)數(shù)兒。這個(gè)“餡兒”指的是餃子。
來了親戚朋友住幾天，頭一頓吃面條，走的時(shí)候吃頓餃子，這叫作“長(zhǎng)接短送”，是個(gè)禮數(shù)。包餃子全家動(dòng)手，剁餡兒，合餡兒，揉面，搟皮，老少圍著捏，短不了比手藝，說笑話，捏進(jìn)去一個(gè)扣子什么的，把全家樂延長(zhǎng)到吃的時(shí)候。
五十、六十年代干部下鄉(xiāng)，說起城市生活：星期天包餃子吃?？凡税肽昙Z的農(nóng)民愣著眼問：那過年吃什么？這是昨天的城鄉(xiāng)差別，恍如隔世。
我在北方多年，早早認(rèn)識(shí)到餃子的“深入人心”，特別是過年餃子。但也在后來，才有驚心動(dòng)魄的覺悟。那是十年惡夢(mèng)中間，一位戲曲老藝人從“牛棚”釋放回家。他是戴過高帽子，畫過貓兒臉，坐過噴氣式，跪過搓板，早請(qǐng)示晚匯報(bào)自報(bào)家門辱罵祖宗三代……歷盡七十二劫八十一難。
親友慰問苦處，老人尋思片刻，瑯瑯答道：過年沒吃上餃子。說罷一聲冷笑，冷透骨髓。
從此才不疑問，哪怕把白菜幫剁唄剁唄，只能擱點(diǎn)鹽，也要捏餃子。哪怕挑野菜，左捏右捏散沙雜合面，也非要捏出個(gè)餃子形兒來！只說做“感情”都遠(yuǎn)不夠深沉了。
南方人定居北方幾十年，連孩子也拉扯成人了，還有過年都不包餃子的。我家就是其中之一，可我家有一樣，年夜飯頭一道“擺當(dāng)中”的，必是炒年糕。
年糕，年高，一年比一年高也。
我老家的年糕，可以說是持續(xù)的高潮，從做年糕開始，直到吃年糕，能持續(xù)十天半個(gè)月。不用說小孩子們，就是大人也擋不住經(jīng)久的熱鬧，漸漸擺脫事務(wù)，浸泡到過年的氛圍里了。
大約冬至前一二天，小康人家商量合計(jì)叫做“婆婆算”，按本年的年景——家庭收支和人口多少，做幾斗米的糖糕，“秀”幾斤紅糖（“秀”者，摻合均勻也）水晶糕（水磨，白如水晶）、松糕（用特制的松糕甑蒸熟。甑或圓形或八角六角，偶有方形。松糕粉的“秀”，大有技術(shù)考究。粉中糯米飯米各占多少，有各自口味的區(qū)別，糖紅糖白，多釀少釀白肉，糕面上紅棗、花生、果仁、紅綠絲作何圖案，樣樣考驗(yàn)主婦的心靈手巧，連帶著婆媳關(guān)系的微妙）。
“婆婆算”定，就要趕緊去定糖糕班。那由糕餅店雇臨時(shí)工組成，各家都擠在冬至前一二天，這個(gè)班子只能日夜服務(wù)，突擊完成。
冬至“還冬”，是答謝天地，祭祖，還愿的重要儀式，供品力求豐盛：雞鴨魚肉，干鮮果蔬直到調(diào)料茶葉。年糕年年高是中心當(dāng)仁不讓。
大戶人家自有糖糕班尋上門去，小戶人家自家做不起，買現(xiàn)成的湊數(shù)。趕緊去定的是中產(chǎn)階層也叫做小康人家，往往時(shí)間排到黃昏半夜。小孩子反倒高興，平添了熬夜的樂趣，那時(shí)還不懂形而上的神秘色彩。
灶洞里火苗外吐，平日燒的是柴草，這時(shí)架起了柴爿（木柴）。鐵鍋里蒸汽騰騰，燈泡換上“單百支”，也還朦朦朧朧。正當(dāng)上下眼皮要粘不粘之時(shí)，忽聽敲門如敲山，寒風(fēng)中，三腳兩步闖進(jìn)來幾個(gè)后生家，緊攏棉襖，沒工夫扣扣子。其中必有一個(gè)大漢子，肩上搭著枕頭般的石頭搗槌。進(jìn)屋沒工夫坐坐，主人家招呼喝碗茶吃支煙，都沒答話。個(gè)個(gè)甩掉棉襖，有一個(gè)從鐵鍋里端出個(gè)甑子，蒸汽哆哆的撲剎到身上，只可飛跑兩步，朝搗臼里一扣。再一個(gè)大漢拎過來一桶冷水，塞在臼上。再一個(gè)大漢——此時(shí)此刻，小個(gè)子也成了大漢，這一位馬步，兩臂起栗子肉，把枕頭般的石頭搗槌，蘸蘸冷水，挪到熱騰騰的搗臼里，輕輕細(xì)碾。再蘸水，再碾……忽然一聲吼，高舉搗槌，齊眉，過額，朝下掄，只聽得糕粉撲的一聲。大漢轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)槌，又蘸水，又舉，又掄，到了五下八下，主人家喝彩。再一個(gè)大漢過來替換，換了兩三換，糖糕粉已粘成一團(tuán)。兩手蘸水一揭，捧起來，也還燙手，緊走幾步，扔在床板般大的案板上，大漢們圍著坐下，又都成了手藝“老司”（師傅）。各人捏一塊在手里，問主人家元寶大小多少？全家有發(fā)言權(quán)的做最后一次小聲商量，沒有發(fā)言權(quán)的高聲插進(jìn)來，當(dāng)家的只好回頭先跟“老司”比劃，最大的多大多高。頭把手答應(yīng)下來，二把手做小元寶。三把手拿出“糖糕印”（雕花模子），邊抹菜油邊招呼小主人：“學(xué)生，給你個(gè)鯉魚跳龍門。”那個(gè)模子叫“年年有余（魚）”。再有“招財(cái)進(jìn)寶”，雕的是趙公元帥，也有壽星老兒，竟有梁山伯祝英臺(tái)的……
做著糖糕，不時(shí)站起兩位，去搗水晶糕。水晶糕一律做成扁長(zhǎng)條，也叫做“襪船樣兒”。這時(shí)候，慢吞吞靜悄悄踱進(jìn)來“松糕老司”。炊松糕需要專業(yè)人員，主人家打掃了灶臺(tái)，洗刷了松糕甑。“老司”睡眼惺忪，摸了摸“秀”的松糕粉，看了看灶洞里的柴火，口底交待幾句仿佛牙痛?？墒且欢松闲◆ぽ?，把粉一層層朝甑里撒時(shí)，不緊不慢，不輕不重，顯出了兩手的精神。
這時(shí)候，主婦已把新鮮年糕炒了一鍋，說著嘗新嘗新，一碗碗端給大家。小孩子們嘗了新，“糖糕老司”已經(jīng)攏著棉襖趕到下一家去了，只剩下“松糕老司”，在霧騰騰的灶臺(tái)那里，像個(gè)夢(mèng)游的影子，孩子的上下眼皮也就撐不開了。
第二天，給水晶糕扎紅頭繩，給元寶貼紅紙，寶心擺桔子。小小心心捧到“還冬”的供桌上，讓年年高領(lǐng)導(dǎo)眾供品。家長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)著全家鞠躬，老式點(diǎn)的磕頭。
到了年夜飯上，那頭道“擺當(dāng)中”的，雪白水晶片片，撒著紫紅的醬油肉，金鉤蝦米，碧綠的菜籽苔。這時(shí)節(jié)，北方地里連星星綠色都還沒有，在我老家，油菜籽不但抽出苔來，還上花了。盤子上的碧綠頂尖，點(diǎn)點(diǎn)剛開的小黃花，帶攜這一盤的白、紅、金、綠，仿佛都含著早春的露珠。當(dāng)家人舉箸，略一讓，歡笑高聲：
“年年高，年年高。”
老鄉(xiāng)說，這“做年糕”的事，早在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以前，“文革”破四舊，把民俗民情破得精光。因此在這一段上，多費(fèi)筆墨。
1999年2月18日
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